PDA

Просмотр полной версии : ХОЛОДЕЦ.


Аня
20.03.2012, 10:46
В последнее время хочется холодца.:confused: Ни разу не варила. Узнала как.
большие зачищенные свиные ножки4 шт.

мякоть говядины (шея или лопатка)1,5 кг

лук репчатый среднего размера1 средняя луковица

крупная морковка1 шт.

крупный корень петрушки1 шт.

лист лавровый 1 шт.

чеснок крупный3–5 зубчиков

перец черный (горошком)по вкусу
сольпо вкусу

Что делать:
1. Свиные ножки ошпарьте крутым кипятком. Сложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрыла ножки слоем в 2–3 см и на небольшом огне доведите до кипения. Снимите шумовкой пену.

2. Овощи разрежьте пополам и припеките на сухой раскаленной сковороде
5 мин. Добавьте их в кастрюлю с ножками и варите на самом минимальном
огне 5 ч.

3. Добавьте в кастрюлю говядину вместе с лавровым листом, перцем и солью
по вкусу, доведите до кипения, варите еще 1,5–2 ч. Выложите из кастрюли мясо и овощи. Бульон процедите через несколько слоев марли или полотняную салфетку, накройте крышкой и оставьте в теплом месте.

4. Если вы хотите использовать свиное мясо в холодце, удалите из ножек все косточки, мякоть мелко порубите. Разваренную говядину разберите на кусочки. Чеснок измельчите.

5. Положите нарубленное мясо в формы для холодца, сверху присыпьте чесноком. Тонкой струей вливайте процеженный бульон, слегка перемешивая
вилкой. Накройте пленкой и поставьте на холод. Когда холодец застынет (примерно через 3–4 ч, в зависимости от объема формы), аккуратно снимите тупой стороной ножа или ложкой поднявшийся наверх жир. Переверните форму на большое блюдо, накройте горячим полотенцем и встряхните; снимите форму. Нарежьте холодец на порционные куски и подавайте с хреном и горчицей.

Аня
21.03.2012, 09:38
Зельц
свиная голова — 1/2 часть
репчатый лук — 1 шт
чеснок — 1 шт
лавровый лист — 6 шт
соль — по вкусу
черный молотый перец — по вкусу
Способ приготовления

Свиную голову помыть и вымочить в воде в течение 2 часов. Затем голову поскоблить до бела и поставить варить в течение 4 часов. За час до готовности добавить заранее почищенный лук и 2-3 лавровых листа.

После этого свиную голову выложить в тарелку и оставить остывать. Затем мясо отделить от кости и мелко нарезать небольшими кусочками. Мясо посолить и поперчить. Чеснок помыть, почистить. Пропустить через чесночницу и добавить к мясу.

Оставшийся лавровый лист мелко нарвать и положить в мясо. Все хорошенько перемешать и выложить на небольшой кусок марли, аккуратно завернуть и положить в дуршлаг. Сверху положить груз, например в виде двух пачек соли, дуршлаг в кастрюлю и поставить в холодильник на 10 часов.

Приятного аппетита!

Аня
23.03.2012, 10:56
Сварила холодец. Но чего то не то:confused:
наверно, мало мяся, один бульон,. думаю, растопить и сварить туда еще пару окорочков. :) Чтобы холодец с мясом, а не с бульоном.

ivettalen
08.02.2016, 20:46
15 правил приготовления холодца

Холодец (студень) - традиционное русское блюдо, которое представляет собой застывший бульон с кусочками мяса.

В отличие от заливного, для холодца не требуется никаких желеобразующих веществ.

Чтобы холодец получился на славу и доставил удовольствие вашим домашним и гостям, достаточно знать некоторые тонкости и секреты его приготовления:

1. Холодец может быть приготовлен из одного вида мяса (свинины, говядины, птицы) или из сочетания нескольких видов (холодец-ассорти).

2. Чтобы холодец застыл, бульон варят из свиных или говяжьих ножек, ушей, губ, хвостов и рулек. Именно эти части туши содержат коллаген, придающий бульону клейкость. А у курицы или индейки – лапки, крылья. Но поскольку мясной мякоти в этих частях немного, поэтому дополнительно добавляются мясные куски (суповая мякоть, язык, окорочка курицы или индейки).

3. Лучше всего, если мясо для холодца будет не замороженное, а свежее (еще лучше - парное).

4. Варят мясо в большой емкости, постоянно шумовкой выбирая пену. Кастрюлю для холодца не следует сильно набивать мясом. Вода должна полностью покрывать мясо.

5. Чтобы холодец был прозрачным и хорошо застыл, нельзя доливать воду, мешать в процессе варки, поэтому лучше сразу определить количество воды и не давать бульону сильно выкипать.

6. Варить холодец следует от 5 до 10 часов при медленном кипении. Все зависит от количества бульона и качества мяса.

7. Солить нужно только в конце варки, если посолить в начале варки или даже в середине, то соль прекратит желирование бульона. Солить холодец нужно несколько крепче, чем обычный бульон, иначе после застывания он будет безвкусным.


8. В бульон для холодца добавляют морковь и другие коренья (корень петрушки или сельдерея). Некоторые выбрасывают их, а другие используют для украшения. Также добавляют при варке и целую луковицу, чтобы придать бульону красивый золотистый оттенок. Луковицу ополоснуть водой, не чистить, бросить в бульон. После варки лук можно выбросить.

9. В холодец традиционно не кладут много пряностей, чтобы не забить естественный мясной аромат.
Обычно используют перец горошком (белый или черный, зеленый бросается в начале и снимается вместе с накипью и в конце), лавровый лист (можно заложить в начале варки буквально на 5 минут и потом вытащить, добавить еще несколько штук вместе с солью незадолго до конца варки – и обязательно вынуть).
Где-то за 30 минут до окончания варки хорошо добавить сухие укропные зонтики, которые потом вынуть. Это придаст холодцу особый аромат.

10. Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке. Для этого нужно вымыть мясо и овощи и сложить в скороварку. Добавить очищенные лук и морковь; добавить лавровый лист, перец-горошек и соль. С момента закипания варить холодец 40-50 минут.

11. Чтобы готовый холодец не был покрыт слоем жира, его нужно предварительно снять. Удобнее всего это делать широкой плоской ложкой, можно просто столовой.
Жир можно вылить, а можно потом употребить для жарки овощей. С бульона надо максимально снять жир. Можно, процедив, перелить бульон в широкую посуду и вынести на холод. Пока будете разбираться с мясом, жир застынет, и его можно будет легко убрать ложкой.

12. Измельчить мясо для холодца можно несколькими способами: можно разобрать руками, мелко порезать ножом или пропустить через мясорубку (этот способ особенно применим в семье, где есть маленькие дети).

13. Чеснок режут кружочками или соломкой, кладут непосредственно в формы перед заливкой. Если вы не любите, когда попадается чеснок, его можно положить в бульон непосредственно по окончании варки, и при процеживании он совсем исчезнет.

14. Украсить холодец можно ломтиками моркови, вареного яйца, лимона, перышками зеленого лука и тонко нарезанным соленым огурчиком.

15. После того, как формы заполнены, их нужно сначала охладить при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник для окончательного застывания. Ни в коем случае не ставить их в морозильник!


Ингредиенты для вкусного холодца

Настоящий вкусный холодец состоит из нескольких видов мяса, также можно использовать головы, хвосты, уши, кожу, ноги.
Для приготовления возьмем большую говяжью рульку или 2 ножки, пару куриц-несушек, свиные ножки, овощи, такие как морковь, лук, 5 головок чеснока, обязательно специи.

Это могут быть лавровый лист, перец черный молотый, горошком, душистый, соль, зелень. Если есть возможность, можно добавить в холодец дичь, что придаст ему особый вкус.

Также понадобится 2 вареных яйца, горчица или хрен.

Процесс приготовления холодца

Для начала надо подготовить мясные продукты.

Если они были заморожены, то обязательно разморозить.
Осмотреть ноги, удалить грязь, волоски с кожных покровов.

Мясо птицы также необходимо хорошо промыть, удалить пеньки от перьев.

Далее мясо замочить в холодной воде на 2–3 часа как минимум.

Кастрюля для варки холодца должна быть большой, чтобы в ней смогли поместиться все ингредиенты и бульон.

Необходимо учесть, что в течение шести, а то и восьми часов немного бульона выкипит.

Закладываем мясные ингредиенты в кастрюлю, заливаем холодной водой на 6–7 сантиметров выше мяса и ставим на огонь.

После того, как вода закипит, снимаем с поверхности пену.

Эту процедуру необходимо повторять в процессе варки пару раз, по мере образования пены.

Далее добавляем в кастрюлю перец молотый, горошком, душистый и лавровый лист.

Лук желательно класть неочищенным, это придаст бульону необходимый цвет.

Вместе с луком добавляем морковь и убавляем огонь.

Овощи должны вариться не менее полутора часов, при этом важно смотреть, чтобы они не превратились в кашу.

После удаления овощей закрываем кастрюлю крышкой и варим еще 5 часов на самом маленьком огне, иногда немного помешивая.

За час до окончания варки холодца необходимо добавить соль, главное, не пересолить.

Заключительная часть приготовления холодца

По истечении необходимого времени, при помощи шумовки надо вынуть мясо из бульона в большую чашку или миску, как удобно.
Прессом для чеснока выдавить в бульон 5 головок чеснока и, поварив 1 минуту, выключить нагрев.

Далее следует самый вкусный этап приготовления холодца, в котором чаще всего принимают участие все члены семьи.

Мясо нужно отделить от костей, желательно это делать руками, чтобы не пропустить самые мелкие косточки.

В идеале мясо следует порезать на небольшие кусочки, примерно 1 на 1 сантиметр, но если нет времени, то можно пропустить его через мясорубку.

Хотя лучше все-таки порезать, чтобы не превращать вкусный холодец в простой.

Раскладываем порезанное мясо в контейнеры для холодца.

Они могут быть пластиковыми, стеклянными, металлическими.

Слой мяса должен быть не больше 1,5 сантиметров.

Теперь вернемся к бульону.

Он немного остыл и стал густым. Готовность бульона определяется простым тестом. Нужно капнуть его на палец, и если он будет липнуть к другому пальцу, значит, готов.

Его необходимо процедить через сито либо 3–4 слоя марли.

Заливаем чистым бульоном разложенное мясо так, чтобы над ним было примерно 1,5 сантиметра бульона.

Закрываем контейнер крышкой и ставим в прохладное место.

Это может быть холодильник либо балкон, если там позволяет температура.

На полное застывание холодца уходит немного времени, здесь главное – не торопиться и дать ему хорошо настояться.

Подача на стол

Для подачи на стол холодец необходимо немного украсить.

На плоскую тарелку положить листья салата, а сверху выложить холодец. Для более легкого извлечения холодца из контейнера необходимо поместить его дно на 15–20 секунд в горячую воду, затем перевернуть контейнер, и холодец, красивый и ровный, без труда окажется на тарелке.

Рядом положить вареную морковь, порезанную в форме цветочков, яйца, порезанные тонкими пластинками, зелень петрушки или укропа.

Острым ножом аккуратно порезать холодец на порционные кусочки.

На отдельные блюдца положить острую горчицу или свежеприготовленный хрен. По-настоящему вкусный холодец готов к употреблению.

Приятного аппетита!